Was gibt es Schöneres als ein saftiges, zartes Steak direkt vom Grill?

Hochwertige Steaks sind angesagt wie nie zuvor. Kaum haben Steakhäuser eröffnet, sind sie ausgebucht auf Wochen. Doch neben der Qualität des Fleisches entscheidet auch die richtige Zubereitung über den perfekten Genuss. Der Name Steak leitet sich übrigens vom altnordischen „STEIK“ ab, was so viel wie Braten bedeutet. Wagyu oder Charolais, Aberdeen-Angus, Galloway oder Chianina – alles eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. Wagyu Rind – nichts krönt den Geschmack mehr, als dieses exklusive Fleisch: weiß glänzendes Fett, feinste Marmorierung, optimales Fett-Fleisch-Verhältnis.

Das ABC des BBQ

Die klassischen Steak Arten stammen aus dem Rückenteil des Rindes, zwischen Schulter und Keule. Dieser Rückenteil wird „Roastbeef“ oder auch „Rumpsteak“ genannt. Im Roastbeef findet sich auch das Filet (aus dem Französischen: Fillet bedeutet Leiste), das edelste Stück des Rindes. Einen Filetanteil haben das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak. Aber auch aus Nacken, Schulter und dem„verlängerten Rücken“ lassen sich leckere Steaks schneiden. Jeder Zuschnitt hat spezielle Eigenschaften und einen eigenen Geschmack – abhängig von Muskelgewebe und Fettanteil (Fettrand oder „marmoriert“).

GUTES FLEISCH SOLLTE DREI WOCHEN GEREIFT UND JEDE SCHEIBE MINDESTENS 4 ZENTIMETER DICK SEIN. 

Ob Ribeye oder Flank-Steak, Entrecote, T-Bone oder mageres Sirloin – die Maserung macht‘s. Die Marmorierung des Fleisches, also das feine Fettlinien-Delta, sorgt für den Geschmack, wenn es im Feuer schmilzt und das Fleisch saftig und aromatisch macht. Je gleichmäßiger Fleisch marmoriert ist, desto besser das Aroma. Rasse, Haltung und Fütterung spielen aber auch eine entscheidende Rolle für das Geschmackserlebnis.

Wir beginnen die Reise am Kühlschrank, wo Fleisch aufbewahrt werden muss, denn hier entstehen die wenigsten Bakterien. Soll das Fleisch mal etwas länger gelagert werden, lässt sich eingefrorenes und vakuumiertes Rindfleisch bis zu drei Monate lagern, ohne dass die Qualität abnimmt. Um den Kontakt mit Sauerstoff bzw. Gefrierbrand zu verhindern, muss Fleisch im Tiefkühlfach vakuumiert werden. Ein schonendes auftauen erzielt man am besten über Nacht im Kühlschrank. Niemals bei Raumtemperaturen, da hier Bakterien im ausgetretenen Fleischsaft entstehen können. Zur Zubereitung sollte das Fleisch 22-23 Grad haben, also circa zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Grundlage ist also das Fleisch auf Zimmertemperatur, weil hier noch keine Garprozesse (Denaturierungsprozesse) einsetzen und es nicht mehr weit ist, bis das Myosin als Protein im Fleisch zu denaturieren beginnt. 

Optimal ist, das Steak vor dem Braten zu salzen. Der Zeitpunkt ist hier ein entscheidender Faktor. Auf der Oberfläche des Fleischs bildet sich eine salzhaltige Lösung. Viele Experten salzen ihr Fleisch bis zu zwölf Stunden vor dem Braten. So kann das Wasser wieder zurück ins Steak strömen in milder gesalzener Form. Im Innern erzielt das salzhaltige Wasser eine weitere Denaturierung und macht das Steak ganz besonders saftig und zart. Ab zwei Stunden vorher tritt dieser Effekt ein. Darunter, also bei beispielsweise 20 Minuten, schadet man dem Steak, es wird zäh und trocken. Weitere Regel ist es, das Steak abzutupfen, sonst kocht es, anstatt zu braten. Eine krosse Kruste erhält man durch ein trockenes Steak.

Garstufen beim Fleisch

Garstufe I: blau oder roh; Englisch: raw; Französisch: bleu. Garzustand: Quasi Rohzustand, mit nur leicht angebratener Oberfläche, dünne braune Kruste, innen fast roh und noch blutig. 

Garstufe II: blutig bis rosa; Englisch: rare; Französisch: saignant. Garzustand: knusprige braune Kruste, blutiger Kern. 

Garstufe III: rosa, englisch; Englisch: medium rare; Französisch: anglais oder à point. Garzustand: dunkelbraune Kruste, innen durchgehend rosa. Fleischkern rot. 

Garstufe IV: halb durchgebraten; Englisch: medium / medium well; Französisch: demi-anglais. Garzustand: innen nur noch leicht rosa. 

Garstufe V: ganz durchgebraten; Englisch: well done; Französisch: bien cuit. Garzustand: nicht mehr rosa und völlig durchgebraten. 

Maximal 4 Minuten auf jeder Seite sollte ein Steak bei direkter Hitze auf dem Rost liegen. Bei Flammen durch tropfendes Fett sollte man die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillen, bis das Feuer abklingt, sonst verbrennt die Oberfläche. Mit einem Thermometer misst man die Hitze im Fleisch und sieht so, wie durchgebraten das Steak ist. Rare: 48–52 °C, medium rare: 52–55 °C, medium: 56–58 °C, well-done: 65–68 °C. 

Ab 140°C entsteht beim  Fleisch die sogenannte  Maillard-Reaktion. 

Das ist die Reaktion, die zu Bräunung und Knusprigkeit  führt und die perfekte Röstung ergibt. Ab 180 °C setzen erste Verkohlungsprozesse ein, bei denen Acrylamide entstehen, die krebserregend sind. Nach dem scharfen Anbraten wird das Steak optimalerweise bei einer Temperatur von 130 bis 150 °C in der indirekten Zone fertig gegart. Kurz ruhen lassen, dann genießen, sonst wird verhindert, dass der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von außen nach innen.

Veggie Grillen

Gemüse zu grillen, ist eine Herausforderung. Aber wenn man das Gemüse richtig behandelt, entstehen dabei unglaublich vielschichtige Gerichte. Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Methoden, Gemüse zu grillen. Wenn man das Grillgut aufgeschnitten auf den Rost legt, macht das Grillen den Großteil des Geschmacks aus. Oder man lässt das Gemüse ganz, dann wird das Äußere zur Schutzhülle für das Mark mit seinem hohen Flüssigkeitsgehalt. Beispielsweise bei Lauch und Fenchel. Die äußeren Blätter verkohlen komplett, anschließend nimmt man das weiche Innere heraus und kann es mit Joghurt mischen. Oft entsteht dabei eine wunderbare Textur.

BEIM VEGETARISCHEN GRILLEN IST DIE VIELFÄLTIGKEIT GROSS

Es kommt von Gemüse bis Halloumi-Käse alles auf den Grill. Fleischfreies Grillen ist nicht langweilig, sondern einfach ausgewogen und lecker. Auberginen-Röllchen mit Ricotta- Feta-Füllung, Käse oder Tofu – Frische Zutaten sind ein Muss. Um schnelles Austrocknen zu verhindern, streicht man alle Zutaten, die auf dem Feuer gegrillt werden sollen, vorher mit Öl ein. Neben Gemüse vom Grill, erfreuen sich auch vegetarische Burger, Grill-Kartoffeln und Halloumi großer Beliebtheit. Alternativen sind Maiskolben, Paprika, Salatherzen, Erbsenschoten, Bohnen, Champignons, aber auch Spargel. Gegrilltes Gemüse ist reich an Ballaststoffen und besitzt viele Vitamine. Die meisten Gemüsesorten, eignen sich sowohl als Hauptgang für Vegetarier als auch als Beilage für die Fleischesser. 

UM INTENSIVE GESCHMACKS-ERLEBNISSE ZU ERZIELEN 

legt man Gemüse, Tofu oder Käse ein paar Stunden vorher in Marinaden oder Würzmischungen ein. Salzen steht hier als erstes auf der To-do-Liste, denn diese Lebensmittel enthalten viel Wasser, das durch Salz und Hitze entzogen wird. Um das i-Tüpfelchen und eine exotische Note zu bekommen, kombiniert man das mit Beerenfrüchten, Aprikosen, Ananas oder Pflaumen. Früchte, Spargel, Paprika und fester Käse sowie Brot und blanchiertes oder gedämpftes Gemüse bereitet man am besten mit der direkten Grillmethode zu. Große Stücke – zum Beispiel Kartoffeln – gelingen mit der indirekten Grillmethode. Ob Kartoffeln, Zwiebeln, Fenchel, Kohlrabi, Rosenkohl oder Rote Beete: Dem vegetarischen Grillvergnügen sind keine Grenzen gesetzt. Bei sizilianischer Spinatcalzone, Kartoffelscheiben mit frischem Rosmarin, gegrilltem Gemüse mit Ziegenkäse-Toast oder cremiger Käse-Polenta werden auch die letzten Fleischfans schwach. In südlichen Ländern stehen Paprika, Ziegenkäse, Auberginen oder Süßkartoffeln ganz oben auf der Grillliste. 

ES MUSS NICHT IMMER FLEISCH SEIN:
GENIESSEN SIE DIE FREIHEIT BEIM VEGETARISCHEN GRILLEN.